Estudo inédito encomendado pela 99Food e realizado pela Abrasel revela um descompasso estrutural no setor de alimentação fora do lar: embora 86% dos estabelecimentos utilizem apps de entrega — que respondem por 58% das vendas de delivery —, 78% mantêm uma linha de produção única para salão e entregas.
A pressão sobre o mesmo espaço físico afeta diretamente os horários de pico. 33% dos restaurantes operam no limite ou estão saturados na gestão simultânea, e 35% relatam perda de qualidade nos momentos de maior movimento (com o delivery como o canal mais penalizado). Outros 46% mantêm equilíbrio e 21% têm ociosidade na capacidade.
“O empresário já incorporou o delivery ao negócio. A cozinha é que ainda não foi redesenhada para isso”
— Célio Salles, conselheiro de administração da Abrasel.
Gargalos operacionais
-
Fila compartilhada: 78% misturam pedidos de salão e entrega na mesma bancada.
-
Planejamento analógico: 69% não usam sistemas digitais para organizar a produção, confiando em intuição ou registros manuais (31% têm solução digital).
-
Saturação no pico: 1 de cada 3 operações sofre com gargalos de capacidade simultânea.
Visão de mercado
| Tema / Foco | Porta-voz | Posicionamento |
| Desafio estratégico | Célio Salles (Abrasel) | Redesenhar o fluxo produtivo e usar dados permite escalar vendas sem ampliar o salão. |
| Inovação e escala | Bruno Rossini (99) | Apoio ao conceito Cozinha 4.0 (idealizado por Jonas Romero) busca equacionar eficiência e volume. |
Ficha Técnica / Metodologia
-
O quê: Pesquisa Capacidade Operacional do Delivery (Abrasel / 99Food)
-
Amostra: 1.710 empresários associados (pesquisa não probabilística, realizada em agosto de 2026)
-
Apresentação: Salão Abrasel (15 e 16 de setembro de 2026, Bienal do Ibirapuera, São Paulo)
-
Destaque conceitual: Apoio ao projeto “Restaurante do Futuro – Cozinha 4.0” (The Kitchens)
